ARRIVA PASQUA E CON LEI “MADAME, LA REGINA PASTIERA”… CAPOSALDO CULINARIO PARTENOPEO…


Comincio a pensare al menù di Pasqua…
Ho stilato una serie di ricette che mi piacerebbe preparare ma non è possibile mangiarle tutte quel giorno, così comincio con la più salda delle regine, almeno in casa nostra: la Pastiera.
Le leggende sulla sua nascita si sprecano, personalmente so con certezza che per noi campani è una tradizione, un rito che si rispetta rigorosamente, preparata, fin dai tempi atavici, il giovedì Santo e lasciata riposare almeno 12 ore prima di poterla assaporare…

Ma l’attesa in quei giorni trepida per chiunque…Fino al momento di addentarla si possono solo godere dei suoi profumi durante la sua cottura; perché ella, “Sua Maestà”, sprigiona qualcosa di unico, indescrivibile perché è dolce, è fruttata…Forse arriva dai fiori di zagara, si dalla incredibile acqua dei fiori di arancio e dagli innumerevoli ingredienti di cui è composta: il grano, la ricotta, l’arancia candita, vanilline zucchero e uova… Insomma una laboriosa Signora che oramai ha fatto il giro del mondo per quanto è buona.


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Ho letto un bellissimo brano romanzato su questo dolce, scritto da Loredana Limone, dove è contenuta anche la ricetta.
Il libro si chiama: “La cucina del Paese di Cuccagna”; descrive una città e un popolo solare, passionale, fantasioso ed esuberante. All’interno c’è una raccolta di ricette antiche svelate da anziane e veraci signore napoletane. Si tratta di pezzi di un’eredità tramandata di secoli in secoli. Una vera passeggiata gastronomica che parte dai vicoli e quartieri finendo nelle case della piccola borghesia partenopea.Loredana Limone_borgo-L250 Uno spassosissimo volume ricco di letteratura e specialità napoletane; alcuni ingredienti sono scritti in dialetto, io sorrido tra me e me, è come se ritornassi a casa…
L’autrice descrive e illustra tradizioni e abitudini. Io riporto in questa pagina il brano sulla Pastiera perché mi ha intenerita e commossa…

“…Ma la Regina di tutti i dolci, anch’essa nata nella pace dei chiostri, è la Pastiera.
La sua origine è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera; introdotta poi nell’atmosfera mistica della resurrezione di Cristo, è divenuta messaggio di pace e di grazia sulla mensa pasquale.
Le suore ne confezionavano un gran numero per le dimore patrizie e della ricca borghesia; quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei loro padroni, dalla porta del convento che una monaca odorosa di millefiori apriva con circospezione, fuoriusciva una scia di profumo che si insinuava nei vicoli intorno e, spandendosi nei bassi, dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del Signore…”
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Come pensavo e sostenevo personalmente pare che ricette storiche e buonissime guarda caso, quasi tutte nate o inventate da mani sapienti di suore….
Ma cavolo, in fin dei conti, queste laboriose suore avevano in più solo la fortuna di possedere gli ingredienti per prepararle!!
Credo, (misticamente parlando), che forse sono sempre state guidate dalle mani di…”Qualcun Altro….Mah…!!!???”
….Tengo presente delle innumerevoli leggende a riguardo…Chissà poi qual’è la verità…

Ora vi elenco gli ingredienti, premetto che segreti e accorgimenti personali sono innumerevoli. Io ho eseguito quasi sempre la ricetta riportata sul barattolo che contiene il grano, aggiungendo o modificando rispetto a ciò che è elencato.
Mia cognata Maria per esempio frulla i canditi perché alla sua famiglia non piacciono… E’ buonissima.
Mia madre gli albumi li monta a neve ben ferma prima di unirli al crema…E’ buonissima anche la sua.
Qualcuno frulla addirittura tutto il grano…Qualcun’altro aggiunge la crema pasticcera per mascherare, forse, il granuloso di quest’ultimo… Insomma, ognuno ha la sua modifica in base ai propri gusti.
Io l’adoro così come deve essere: con il grano e i canditi che si vedono e che si sentono nel palato, ma sopratutto sostengo che ogni morso sprigiona qualcosa di unico e incomparabile…..
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Poi ho letto la ricetta di “Tavolartegusto”, ho gradito le scorze di arancia e limone da cuocere col grano perché in realtà anch’io, pensando di dare maggiore profumo e aroma alla crema osavo fare. Mi piace la chiara spiegazione della pasta frolla perché non tutti sanno che non è la classica pasta frolla, tanto meno si può lontanamente pensare di andarla a sostituire comprando quelle già pronte che si trovano nel banco frigo. La pasta frolla della Pastiera ha una consistenza diversa, ideale per contenere una crema così liquida e umida. Rimane friabile e non si spacca ne durante la cottura, ne quando la si affetta. Poi, mi piace perché questo zio, che oltretutto si chiama come me, zio Michele, è l’unico che mette il lievito nella pasta frolla, non ci crederete l’ho sempre fatto anch’io, ma non sto’ scherzando… Così per me è diventato colui che ha capito tutto di Pastiere…. Squisitissima, buona, anzi di più!!!!!  Io e lo zio Michele, ma in realtà è lo zio di Simona, la blogghista, senza saperlo per alcuni accorgimenti la pensiamo uguale. Quindi in questa pagina presento in parte la Pastiera dello zio di Simona e in parte la mia…

Ora elenco gli ingredienti per preparare la pasta frolla che dovrà obbligatoriamente riposare in frigo un giorno, o perlomeno 12 ore.
Le quantità sono per uno stampo di 28/30 centimetri, oppure può essere suddivisa in due stampi da 22 centimetri.

330 gr di farina 00, più 6/7 grammi  per la spianatoia
165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
130 gr di zucchero semolato
1 uovo + 2 tuorli
poche gocce di essenza di fiori d’arancio, ma se non avete l’essenza usate un cucchiaino raso di quelli che trovate in barattolini diluiti (in foto)
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mezzo cucchiaino di lievito per dolci
buccia grattugiata di limone o 1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale.

Preparare la pasta frolla è più facile di quello che si immagina, oserei dire che quasi si prepara da sola…
Appropriatevi di fruste elettriche e tenete tutti gli ingredienti a portata di mano prima di iniziare, inclusa la scorza grattugiata del limone.
Ho versato in una capiente ciotola lo zucchero, il burro morbido, l’aroma di fiori d’arancio e la scorza del limone.

Il composto dopo cinque minuti diventa una crema, quindi a questo punto aggiungo l’uovo e lavoro fino a quando non si è amalgamato bene. Aggiungo i tuorli uno alla volta e per terminare il pizzico di sale.

La farina con il lievito setacciati, va versata tutta insieme e amalgamata con una spatola.

La frolla apparirà un po’ appiccicaticcia ma, non preoccupatevi è la giusta consistenza.
Capovolta sul piano di lavoro la compatto aiutandomi con i 7 grammi di farina messa a disposizione.

Ora l’avvolgo nella pellicola e la lascio riposare per almeno 12 ore. La mia ci rimane 24 ore.

Ora elenco gli ingredienti per la Crema di Ricotta. Sappiate che la ricotta va lasciata sgocciolare, io per 6 ore.

350 gr di ricotta di pecora
300 gr di zucchero
3 uova + 2 tuorli
1/2 cucchiaino di cannella
1 vanillina
4 cucchiai di aroma di millefiori o come me una fiala di quello concentrato
70 gr di canditi di arancia e cedro ( io solo di arancia)

A questo punto è arrivato il momento di assemblare questo laborioso dolce e quindi per prima cosa preparo la Crema di Grano, in modo da farla raffreddare
mi occorre:
300 gr di grano cotto
200 ml di latte fresco intero
buccia intera di un’arancia non trattata
buccia intera di un limone non trattato
25 gr di burro

In un largo tegame verso il grano, il latte, il burro e le scorze degli agrumi tagliate a strisce. Mescolo e faccio cuocere a fiamma bassissima per 10/15 minuti, fino ad ottenere una crema vellutata.

Ora rimuovo le scorze degli agrumi e prelevo 100 grammi di crema di grano per frullarla, questo renderà più cremosa la farcia della Pastiera.

Intanto che la crema di grano raffredda

Mescolo la ricotta con lo zucchero, poi aggiungo la cannella, le uova

e i tuorli, uno alla volta lasciando assorbire ognuno prima di aggiungere l’altro, l’aroma di millefiori, la vanillina e la crema di grano oramai fredda,
inclusa quella frullata,

amalgamo bene e per concludere aggiungo i canditi.

Ora assemblo il dolce

E’ il momento di stendere la frolla, diventata fredda e compatta al punto giusto, la stendo con mattarello, aiutandomi con pochissima farina.
Rivesto l’apposito stampo, alto 4 centimetri e dal diametro di 28/30, precedentemente imburrato e infarinato.

Taglio l’eccedenza con un coltello affilato, bucherello la superficie con i rebbi di una forchetta e rovescio su quest’ultimo la farcia.

Poi formo la grata, eliminando l’eccedenza

Quindi inforno a 180° per 50/60 minuti o fino a completa doratura della superficie

Se dovesse gonfiarsi troppo durante la cottura, aprite lo sportello del forno e richiudete subito.

Non riuscirò ad attendere 12 ore di riposo, tanto meno che arrivi Pasqua per gustarmi una fetta… La lascerò raffreddare e cosparsa di zucchero a velo…Mi gusterò questa Regina….
 Il profumo… Inebria… Forse anche questo piccolo uccellino si è reso conto…

Ah… Se potesse parlare….

2 Risposte a “ARRIVA PASQUA E CON LEI “MADAME, LA REGINA PASTIERA”… CAPOSALDO CULINARIO PARTENOPEO…”

  1. Non c’è niente di più bello che rigenerarsi in pausa con una fetta di torta fatta con tanto amore dalla regina napoletana dei dolci! Complimenti MIchela!! Profumo di zagara in corsia…

    1. Grazie Serena… E se anche tu hai sentito prima il profumo inebriante e poi il gusto, vuol dire che l’obiettivo l’ho raggiunto…
      Baci Michi

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